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酱香型白酒的味道和风味与后期储存有很大关系，刚酿出来的酱香型白酒味道不是很好，有些辣，味道不协调，新酒的风味需要储存一段时间才能改善，所以说酱香型白酒“三分酿七分藏”。

一、三分酿奠定品质

酱香型白酒的酿造工艺以“复杂精细”著称，核心环节包括：

原料选择

必须使用茅台镇本地红缨子糯高粱，其单宁含量1.68%，粒小皮厚，经9次蒸煮不烂，支撑多轮次取酒的风味萃取。制曲原料为小麦，经高温制曲培养丰富微生物，为发酵提供酶系与风味前体物质。

工艺遵循“12987法则”

1年周期：端午制曲（高温育微生物）、重阳下沙（分两次投料）；

9次蒸煮：反复蒸煮使高粱淀粉充分糊化，释放风味物质；

展开剩余66%

8次发酵：高温堆积发酵捕获环境微生物，入窖发酵促进酒体熟化；

7次取酒：分轮次取酒（1-2轮辛辣、3-5轮醇厚、6-7轮焦香），形成风味层次。

高温工艺

高温制曲（60℃以上）：培养耐高温细菌，产生酱香前体物质。

高温堆积发酵：排除低沸点刺激性物质，保留高沸点香味成分。

高温馏酒（40℃以上）：进一步去除杂质，提升酒质。

“酿”的作用：通过严格工艺控制，确保基酒合格，为后续陈藏提供风味物质基础。但此时酒体辛辣、刺激性强，需陈藏进一步升华。

二、七分藏让酒二次生长

陈藏是酱香型白酒品质提升的核心环节。

物理变化：口感柔和化

挥发有害物质：新酒中的醛类、硫化物等低沸点杂质逐年挥发，减少刺激性，使酱香更突出。

分子缔合：乙醇与水分子结合成稳定大分子团，口感从“辛辣”变“绵柔”，饮后不易上头。

化学反应：风味复杂化

酯化反应：酸与醇反应生成酯类（如乙酸乙酯），增加果香、花香，使香气更浓郁。

联酮类化合物积累：赋予酒体微黄色泽，提升醇厚感与香气层次。

酸类物质稳定：高沸点生香型酸类逐渐稳定，使香气更纯正优雅。

年份沉淀：风格成熟化

1-3年：去杂，生涩感转为适口。

3-5年：融合，陈香初显，风味物质比新酒多30%以上。

5年以上：升华，口感醇厚悠长，达到“惊艳”级别。

“藏”的作用：通过长时间陈藏，酒体中的成分相互融合、反应，完成从合格基酒到高品质成品酒的蜕变。

三、为何“藏”比“酿”更关键？

酿造决定下限，陈藏决定上限。

好工艺可产出合格基酒，但足年陈藏才能让酒从好喝到惊艳。例如，新酒酿造需1年，但需藏5年以上才能达到市场高端标准。正所谓“喝酱酒，喝的是时间的味道。”

发布于：重庆市